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[健康食] 味道、食欲与营养
2015-05-21

味道、食欲与营养

文章转载自科学松鼠会

经常有人说“想吃什么了,就是身体缺什么了”,还有“这东西炖了这么久,很香,很有营养”。这样的话作为茶钱饭后的谈资也没什么问题,要是当了真用来指导饮食,就很糟糕了。

在远古时代,因为食物短缺,人体对特定营养成分的需求或许能够在一定程度上体现为对某些食物的渴望。比如糖能快速转化为热量,对于补充体力有着重要的价值,而那个时候的糖直接与甜味相关。再比如盐,保证着体内电解质的平衡,而体现为对咸味的需求。且不说这种“可能”的关系是否真实存在、有多可靠,仅仅是现代社会的食物极大丰富,这种关系的基石就难以存在。人们很少再有需要快速补充体力的时候,更不大可能有体内缺乏电解质的状况。

相反,它们在人们的饮食结构中甚至往往过多。糖和盐的过量,是多数人的饮食习惯中风险最大的因素。对于口味而言,它们甚至存在着“正反馈”机制——吃的越多,满足口味需求做需要的量就越大,然后就吃得更多。所以,为了健康,饮食中对糖和盐的限制应该“从娃娃抓起”,是不无道理的。

人们的食欲——对某种食物的渴望,就更多与饮食习惯,或者某种回忆有关。因为从小吃某种食物,那种食物就最能满足他的生理和心理需求。尽管不同的妈妈做的饭相差巨大,但“妈妈做的饭”能勾起大多数人的食欲,这就是习惯使然。曾经在某种特定场合吃过的某种食品,多年以后也还能勾起食欲,是回忆的作用。作为化学意义上的食物已经不重要,重要的是那个特定场合食物所带来的愉悦被记忆了下来。当再次看到那种食物,那种愉悦感的感受会被激活,就产生了“食欲”。如果一种食物是完全陌生的,那么不管它有多么“美味”,都难以产生食欲。有时候一些“陌生食物”能让我们食指大动,但它其实也并非完全陌生,而是某个方面——比如外观、颜色或者气味等等,与我们记忆中的某些美食契合,从而引发了我们对那种食物的回忆。

食物的味道,多数情况下与食物的味道无关。人们感知的五种基本味道——酸、甜、苦、咸、鲜,酸和苦更重要的是人体的一种自我保护机制,天然食物的酸表示果实尚未成熟或者已经变坏,而苦则与许多“有害成分”有关。天然食物中的甜来自于糖,咸来自于盐,对于现代人来说二者都可以算是需要控制的“不健康因素”。鲜味来自于蛋白质水解释放出的谷氨酸,而食物中的鲜味往往有着肌苷酸和尿苷酸这两种“呈现核苷酸”对谷氨酸的协同作用。如果说谷氨酸还是一种氨基酸能被人体所利用,使得鲜味大大增加的核苷酸则完全没有什么营养上的价值。

人们体味到的各种香味,主要依靠的是“嗅觉”。人体的嗅觉固然比起狗之类的动物要逊色得多,但比起自己的味觉,还是要灵敏得多了。嗅觉依靠的是各种挥发性的有机小分子,尤其是酯类、酮类、醛类、芳香烃类等等。比如香草味主要来自于香草醛,是一个只有八个碳原子带苯环的醛——只要有了它,很多人甚至无法分辨出是天然的香草精还是“山寨”出来的香草味。柑橘的酸味来自于柠檬酸,气味则来自于醋酸辛酯,有了它们也就可以“合成橘子汁”。黄油的味道来自于丁二酮,香蕉的香味来自于醋酸异戊酯,菠萝的香味来自于醋酸丙酯——“人造香味”是靠它们,“天然香味”也是靠它们。它们没有营养价值,天然食物中使得香味更加“丰富”的其他成分,也没有营养价值。

“这汤煲汤得这么香,一定很有营养”是许多人耳熟能详的说法。煲汤是把固体食材中的可溶成分萃取到汤中的过程。各种酯类等挥发性有机小分子使得汤“闻起来很香”,而前面说的谷氨酸和核苷酸则使它“尝起来很鲜”。在骨头、肉、香菇、豆类等食材中,有许多出于游离或者聚合状态的谷氨酸与核苷酸。在炖煮的过程中,这些成分迁移到了汤中。尤其是蛋白质长时间加热,会有一部分被水解释放出本来不被释放的谷氨酸或者一些小分子肽。这些成分混在一起,就产生了浓郁丰富的香味。

但是,这些成分本身也并没有多大的营养价值——即便是释放出的谷氨酸,跟味精中的谷氨酸也没有区别。而更多的营养成分,蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质,依然存在于“不好吃”的固体残渣中。而维生素,长时间的炖煮破环比较大,所剩已经不多了。

冰冷地说,长时间煲出的一锅汤,固然好喝,但就营养价值而言,未必就比调料“勾兑”出的好到哪里去。

 

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